亚硝酸盐 你惊讶的食物营养

发布时间:2015/9/23 16:29:07     点击数:

                 都听说隔夜菜不能吃之类说法,在带饭上班的时候万分纠结,特别是绿叶蔬菜,很多人都担心剩菜有毒。说来说去,其中的麻烦就是担心亚硝酸盐含量升高。但是,蔬菜放冰箱隔夜之后,亚硝酸盐含量能升高多少呢?

     测定发现,如果不经过翻动,新做好的菜就放冰箱里,第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。其实,这个数值完全达不到能够引起健康关注的水平。媒体不了解这些数据的意义,用新鲜生蔬菜的标准来判定烹调后的蔬菜超标,让消费者引起恐慌,对实验结果的解读并不科学。

    这亚硝酸盐并不是凭空产生的,它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶,或者细菌产生的酶,还原而产生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥,容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中,然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中,又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高,所以人们也最担心它们不新鲜之后产生亚硝酸盐的问题。甚至,人们还担心硝酸盐在人体当中还原成亚硝酸盐引起麻烦,所以制定了一日当中硝酸盐的摄入上限。
    不过,如果多看些近两三年的科学新闻,人们或许就会安心一些。因为这硝酸盐和亚硝酸盐,已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点——在某种意义上,居然对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂,它在体内能起到通畅血管改善血流的作用,故而膳食中摄入硝酸盐,在体内转变成亚硝酸盐之后,对于心血管病有积极意义。
     研究证明,膳食中摄入较多的硝酸盐,有益于帮助人体控制血压。一项2010年的研究发现,在膳食中增补硝酸盐,能够有效地降低血压。比如说,西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等,其实并不是为了补充里面的维生素C,而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾,或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁,发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样,都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量,并起到降低血压的实际效果,这种效果在男性患者中更为明显。
    还有研究发现,服用硝酸盐能够对某些药物所造成的心脏损害产生保护作用,也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。运动营养方面的研究则发现,服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力,延缓疲劳的到来。

责任编缉:一颗尘埃

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